LA PREMIERE MANUFACTURE D’EUROPE A PRODUIRE EXCLUSIVEMENT DU CHOCOLAT MILLÉSIMÉ
UNIQUEMENT DES CHOCOLATS FINS D’EXCEPTION ET MILLÉSIMÉS… DE LA FÈVE À LA TABLETTE
Située à Liège, en Belgique, « Millésime Chocolat » est une manufacture artisanale de chocolat qui travaille directement à partir des fèves de cacao : « De la fève à la tablette », appelé également « Bean-to-Bar ».
Notre chocolat est millésimé et, issu d’un terroir, d’une zone géographique bien précise, et par conséquence limité ! Comme dans la démarche viticole, nous désirons avant tout mettre en valeur le travail de la nature, dont les saveurs changent d’année en année, tout en conservant les caractéristiques générales de chaque région ou de chaque pays.
Comme on peut le faire avec le vin, le cœur de notre démarche est de travailler exclusivement des fèves issues de plantations et de terroirs d’exception, pour mettre en valeur leurs caractéristiques. Nous ne mélangeons ni les récoltes, ni les régions, ni les millésimes.
Nous ne travaillons que des fèves de cacao issues de plantations qui respectent la nature, le biotope,et qui rejettent la culture intensive. Nos fèves sont issues de cépages non modifiés respectant la génétique ancestrale des cacaoyers, permettant une traçabilité totale entre les fèves et le chocolat fini. Nous veillons également à la rémunération équitable pour les planteurs et au refus du travail des enfants.
RESPECT DES PLANTATIONS, DES CACAOYERS, DES TERROIRS ET DES RÉCOLTES
La connaissance des plantations
Nous apportons un soin particulier à la sélection de nos fèves,et aux plantations d’où elles proviennent. Pratiquée par un planteur, la conduite de la plantation de cacao se projette sur une longue échéance en tenant compte de nombreux paramètres, notamment les influences du terroir sur le cacaoyer, les facteurs environnementaux, l’origine des cacaoyers et de ses variétés… Nous travaillons exclusivement avec des plantations qui pratiquent une culture du cacao raisonnée.
Une sélection rigoureuse de l’origine des cacaoyers
Depuis des millénaires, le cacaoyer cultivé s’est considérablement diversifié pour conquérir des terroirs très différents. Nous veillons à l’origine des cacaoyers qui produisent nos fèves et, à ne choisir que des plantations utilisant les variétés ancestrales non modifiées. Nous ne travaillons ainsi avec aucun hydride hyper productif créé par l’industrie.
La mise en valeur du terroir
Notre choix des fèves repose sur la notion de terroir. Aujourd’hui, le consommateur achète bien souvent du chocolat dont il ne connaît pas l’origine. Parfois, cette origine se limite uniquement à l’indication du pays producteur. Dans notre sélection, nous allons jusqu’à déterminer le terroir. Dans le monde, il y a en effet des terroirs particulièrement propices au développement de meilleures saveurs du cacao. Par terroir, nous entendons une région naturelle particulière, homogène gustativement, où il existe un réel savoir-faire pour le cultiver, l’élever et préparer les fèves de cacao.
Bien au delà de la simple identification du pays, nous travaillons exclusivement des terroirs ou des crus de propriétés : le terroir de Tumaco en Colombie, le terroir de Baracoa à Cuba, le terroir de Copàn Highlands au Honduras, le terroir de Tabasco au Mexique, les terroirs de Piura, des Amazonas et de Cusco au Pérou, ou encore les terroirs d’Ocumare, de Maracaibo, ou de Chuao au Venezuela.
La mise en valeur du millésime
Nous confectionnons du chocolat millésimé qui porte la date de la récolte des fèves. A l’instar des cépages ou du terroir, le climat influence de saison en saison, les particularités gustatives des fèves. Selon les pays, selon les climats, selon les régions, la récolte n’a pas lieu au même moment. Juste sous l’équateur, les cacaoyers produisent quasiment toute l’année. Plus on s’en éloigne, plus les saisons des récoltes sont marquées. Dans l’hémisphère nord, il y a deux périodes de récolte : la « grande récolte » d’octobre à février et la « petite récolte » de mars à juin. Dans l’hémisphère sud, c’est exactement l’inverse. Pour nous, le millésime est un repère, car il permet de juger de l’évolution du cacao par rapport aux conditions climatologiques locales de l’année de récolte.
L’AUTHENTIQUE FABRICATION DU CHOCOLAT DE A À Z
Nous maitrisons entièrement le processus de transformation des fèves de cacao brutes, depuis la torréfaction jusqu’à la confection des produits finis. Le but est de mettre en valeur notre savoir-faire depuis le choix des fèves jusqu’à la vente aux consommateurs. C’est le retour à l’authentique fabrication de A à Z du chocolat artisanal. Dès la réception des fèves brutes dans des sacs de jute, notre travail de torréfacteur et de créateur de chocolat commence… La fabrication suit un procédé complexe qui nécessite de multiples machines spécialisées qui torréfient, concassent, broient sur pierre, conchent et tempèrent pour transformer les fèves de cacao fermentées en chocolat.
Les étapes de fabrication
Nous recevons les fèves brutes dans des sacs de jutes. C’est à ce moment que commence notre travail de torréfacteur et de créateur de chocolat.
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